К 22 годам Скарлетт Йоханссон заслужила репутацию не только секс-символа нового поколения Голливуда, но также самой умной и строптивой девушки с активной гражданской позицией
(Майя ГЕРЦБЕРГ, Лос-Анджелес, Russian Media Services).
Скарлетт, мужской журнал Esquire присвоил тебе титул «самой сексуальной женщины-2006», но по слухам, ты осталась недовольна. Почему?
Не в том дело, что я не хочу быть самой сексуальной женщиной. Это не может не льстить. Но это только тело. А где моя душа? Где мой интеллект, сердце, чувства? Мне было бы гораздо при-ятнее, если бы меня назвали самой интеллектуальной женщиной... ну, хотя бы на той улице, где я живу.
Но для этого, наверное, нужно поучаствовать в каком-нибудь конкурсе на интеллектуальность, вместо того чтобы сниматься обнаженной для Vanity Fair?
Из этой истории делают слишком много шума.
Ну, снялась и снялась, что тут ужасного? Кстати, мы с Кирой Найтли даже не знали, что нас собираются фотографировать обнаженными, мы это поняли только тогда, когда приехали на съемку.
Неужели, кроме этих фотографий, я больше ничего умного в жизни не сделала? «Самая сексуальная», «самая красивая», «самая обаятельная» -вообще доходило до абсурда: меня объявили чуть ли не очередным секс-символом Америки, а мне в силу возраста даже в бары заходить не разрешалось. Где здесь логика?
В чем, по-твоему, заключается истинная сексуальность?
В интеллекте.
Ты часто снимаешься в рекламе. Тебя приглашают, потому что ты стала знаменитой, или ты и раньше снималась?
Когда я была моложе, мама несколько раз водила меня на кастинги, но из этого ничего путного не получалось. Я жутко стеснялась, у меня даже голос садился от волнения. Хотя не знаю, почему я так волновалась: я ведь с восьми лет на сцене. А с голосом у меня всегда были проблемы. Например, в фильме «Матч-пойнт» есть сцена, когда я кричу.
Меня хватило всего на пару дублей, а потом голос пропал. А что касается рекламы, то думаю, меня приглашают только потому, что мое лицо узнаваемо. Но я сама продавать не умею.
Ты же не продаешь, ты только рекламируешь.
Не скажи... От модели с рекламной фотографии должна исходить о рекламируемый продукт.
У меня этой энергетики нет, но если компании, у меня особая энергия, которая заставляет людей покупать приглашающие, довольны, то почему бы не пойти им навстречу?
Кто твой любимый фотограф?
Работа модели, как я уже сказала, не является для меня основной, поэтому любимых фотографов у меня еще нет. Хотя из всех, с кем я работала, пожалуй, больше всего мне импонирует Патрик Демаршелье.
А что тебя больше всего задевает в таблоидах?
Когда начинают обсуждать мое тело. Знаешь, подсмотрят что-то неладное в фигуре, сфотографируют и не только выставят напоказ, но еще и в красный круг обведут, чтобы люди знали, куда смотреть. Как можно спокойно на это реагировать?
Все, кого ты играешь в кино, старше тебя по возрасту.
Как думаешь, почему так получается?
Я снималась в «Трудностях перевода», когда мне было всего 17 лет. Я только что закончила школу, но действительно чувствовала себя старше... Честно говоря, не могу ответить на этот вопрос. Может быть, в лице у меня есть что-то такое,взрослое?
Фильм «Трудности перевода», за который ты получила «Золотой глобус», снимался в Японии. Тебе там понравилось?
«Глобуса» у меня еще нет, я тогда только в первый раз номинировалась - одновременно за «Трудности перевода» и «Девушку с жемчужной сережкой». А в Японии я толком ничего не видела. Японцы работают иначе, чем мы. Они работают, буквально до потери сознания. Одну неделю мы как бешеные снимали целыми днями и так уставали, что вечером даже идти никуда не хотелось. Следующую неделю снимали ночные сцены, а днем отсыпались. Был выделен только один выходной в неделю, когда можно было погулять по городу, походить по магазинам. Вот и все впечатления от Токио. Но я обязательно хочу туда вернуться.
В новом фильме Джастина Чадвика «Другая Болейн»(The Other Boleyn Girl) тебе досталась роль Мэри Болейн, сестры Анны Болейн, казненной Генрихом VIII. Ты впервые сыграла реального исторического персонажа. Играть вымышленных героинь легче?
Сложнее всего, конечно, играть роли реально существующих людей, которые или живут в данный момент, или жили не так давно, и еще есть их родственники или люди, которые хорошо знали твоего персонажа. Это огромная ответственность, прежде всего моральная. Да и материальная тоже: что-то не так скажешь - и все, пожалуйте в суд. Но, в принципе, каждая роль сложна по-своему. Везде есть свои нюансы. Исторические персонажи хороши тем, что заставляют тебя много думать. Необходимо богатое воображение и хорошее знание истории.
Недавно на экраны вышел фильм «Черная орхидея» с твоим участием. Каковы твои впечатления от работы с режиссером Брайаном Де Пальмой?
«Черная орхидея» - это так называемый «нуар», жанр «черной драмы», который удается Брайану лучше всего. Там практически нет жестоких сцен. Во время съемок Брайан больше концент-рировался на актерах и их игре. Если, например, в «Острове» Майкла Бея какие-то актерские огрехи можно было скрыть за обилием спецэффектов и экшном, то у Де Пальмы этот фокус не прошел бы. В общем, работа с Брайаном для меня оказалась совершенно новым и неожиданным опытом. Если у Бея съемки начинались в семь утра и продолжались до позднего вечера, а потом мы должны были еще идти в гимнастический зал часа на два, то рабочий день у Брайана начинается ровно в восемь и заканчивается в половине шестого. Такой творческий ритм отражает характер Де Пальмы. Ему уже 65 лет, он спокоен, выдержан и по всему видно - знает, что делает. Ему не требуется много времени, чтобы организовать работу актеров в нужном ему направлении. Это, согласитесь, требует большого таланта и опыта.
Тебе предлагали роль в «Миссия: невыполнима-3», но ты отказалась. Почему?
Было очень жаль отказываться, потому что я уже начала репетировать и, так сказать, вживаться в роль. Кроме того, работать с Томом Крузом - это одно удовольствие. Вот кто дей-ствительно энтузиаст своего дела! А ушла я, поскольку меня не устраивали условия контракта. Это случается в нашем бизнесе, как, впрочем, и в любом другом.
Кто твой любимый режиссер?
Вуди Аллен. Это настоящий фанатик кино. Он настолько погружен в свою работу, что понятия не имеет, что творится вокруг. Представляешь, когда я ему сказала, что собираюсь сниматься у Брайана Де Палмы, он спросил: «А кто это?». Ты недавно купила дом в Лос-Анджелесе, но почти сразу его продала. Чем он тебе не понравился?
Я чувствовала себя там очень одинокой. Возвращаешься домой и как будто отрезаешь себя от мира.
А мне кажется, что после напряженной работы об этом мечтает каждый человек.
Да, но только после определенного возраста.
В 22 года хочется все время быть на людях, в компании. Может, это просто боязнь остаться наедине с собой, присущая многим молодым людям.
Где ты живешь сейчас?
Я опять вернулась в Chateau Marmont. Там живет много знаменитых людей. Те, которые в данный момент одиноки. Еще совсем недавно моим соседом был Киану Ривз. Конечно, иногда хочется тишины и покоя, но в то же самое время хочется, чтобы за стеной кто-то был. Сейчас у меня живет Магги, чихуахуа. Такая забавная!..
Трудно поверить, что девушка с такой внешностью как у тебя, может быть одинока.
Знаешь, я не хочу говорить на эту тему. Вот когда решу выйти замуж, тогда и объявлю всем об этом.
Ну хотя бы скажи, часто ли влюбляешься? Помогает это чувство в работе?
Нельзя сделать хорошую роль, не влюбившись в своего режиссера, в своего партнера. Между людьми, проводящими вместе большую часть суток, должна быть хоть какая-то влюбленность. Сейчас все стараются выглядеть по принципу «чем тоньше, тем лучше». Ты тоже следишь за фигурой?
Я не считаю, что «чем тоньше, тем лучше». Надо стараться быть самой собой. Я не расстраиваюсь из-за пары лишних килограммов, но когда смотрю на себя в зеркало и мне не нравится то, что я там вижу, у меня может испортиться настроение.
Как ты относишься к нынешнему тотальному диктату модной индустрии?
Нет никакого диктата, есть просто бизнес, которым занимаются модельеры и модные дома. Нам нужна одежда, они ее производят. Нам нужно купить, им нужно продать и как можно больше, иначе - банкротство. Но ведь никто не заставляет вас каждый сезон выбрасывать старый гардероб и сметать все новинки. Если и есть модный диктат, то он существует только в нас самих. И только от нас зависит, подчиняться ему или нет.
А любимый модельер у тебя есть?
Мне очень нравится Армани.
Юные голливудские звезды обретают известность либо благодаря ролям, либо благодаря пикантным историям из своей личной жизни. Но очень редко бывает, чтобы кто-то стал известен благодаря своим политическим убеждениям.
Это намек на то, что я сказала о Джордже Буше?
Это мое мнение и почему бы его не высказать?
Этот человек завел страну в тупик, из которого нам надо выбираться. Многие газеты после этих моих слов написали, что я впоследствии собираюсь баллотироваться в президенты. (Смеется.)
Не собираешься?
Да я же просто сказала, что пусти меня в Овальный кабинет хоть на день, я бы больше для страны сделала, чем Буш за все время своего президентства. Вот и все!
Расскажи о Red Project, лицом которого ты недавно стала.
Мы стараемся помочь африканскому континенту. Ужасающая бедность, болезни, голод... Как можно оставаться к этому равнодушными? Red Project - часть программы GCAP (Глобальный призыв к действиям против бедности). В этот международный фонд поступают средства из самых разных источников, и один из них - Red Project. Несколько крупных брендов, таких, как Emporio. Armani, Motorola, American Express, Converse, Gap, специально для проекта создали несколько моделей. Определенный процент с каждой проданной вещи будет идти в копилку этого фонда.
Скажи, а помощь Африке - это обязательное хобби среди знаменитостей? Мода такая, что ли?
Действительно, многие люди начинают «помогать», как следует не разобравшись в ситуации. Всегда найдутся люди, которые готовы из любого хорошего начинания сделать модное хобби. В моем случае это не увлечение, не хобби, не самореклама. В Африке люди живут - женщины, дети. Им нужна помощь! И если я могу хоть чем-то помочь, то я это сделаю.
Какова твоя роль в этом деле?
Во-первых, я могу рекламировать эти вещи. Например, сфотографируюсь в нашей красной футболке, кому-то понравится, он пойдет в магазин и купит такую же. Кроме того, если мой голос может быть услышан, то я могу призвать тех, кому в этой жизни повезло больше, чем другим, присоединиться к нам.
А почему только «определенный процент» идет в вашу копилку?
Разве эти фирмы не могут себе позволить сделать пару-тройку коллекций, продать, а вырученные средства передать на нужды бедной Африки?
Когда Боно, один из основателей нашего проекта, вел переговоры с руководством этих фирм, то они так и предложили, но Боно отказался. Я его понимаю. Одно дело, когда мы приходим с протянутой рукой, нам дают и выпроваживают за дверь. И совсем другое, когда все настроены на долгосрочное сотрудничество. Они что-то производят, мы, рекламируя товар, помогаем его продать, а доход делится между производителями и фондом. Для нас это благотворительность, а для них - бизнес. Думаете, они согласились участвовать, потому что Боно их попросил? Ничего подобного! Они согласились, потому что это пойдет на пользу их бизнесу - они заработают на этом деньги. И это нормально.
Карьера.Работа.
Список требований работодателя к кандидату может быть как предельно ЧУТКИМ, так и расплывчатым. Так чего же хочет работодатель? (Лада Иванова)
Трудолюбие энергичность
При описании нужного человека работодатели любят использовать слова: энергичный, трудолюбивый и т. п. Что это может значить на самом деле? «Все что угодно, в зависимости от степени адекватности отношения руководства к окружающей действительности», - объяснит опытный менеджер по кадрам. Зачастую за этим скрывается желание заставить сотрудника пахать без передышки. В идеале - сверхурочно и бесплатно.
Если вы готовы соответствовать подобному требованию, то при прохождении собеседования ни в коем случае не задавайте вопросов о продолжительности рабочего дня. Если, напротив, не желаете засиживаться в офисе до ночи, постарайтесь выяснить, сколько длится рабочий день, оплачиваются ли сверхурочные. И если окажется, что условия вам не подходят, то лучше сразу отказаться от места, чем потом потрясать Трудовым кодексом, доказывая свое право на законный отпуск.
Говоря об энергичности, работодатели зачастую приравнивают ее к описанному выше трудолюбию. С небольшим нюансом - хорошие результаты придется выдавать за строго определенный временной промежуток. Вы готовы подчеркнуть свою энергичность? Тогда говорите быстро и четко, демонстрируйте крепкое рукопожатие.
О Умение работать в команде
О том, как важно уметь работать в команде, написаны трактаты. Но достаточно усвоить одну простую мысль: если работодатель хочет заполучить командного игрока,то вам придется демонстрировать умение уживаться в коллективе, а значит, быть гибким в общении, быть способным прислушиваться к чужой точке зрения, способным болеть за общее дело, не забывая и о своем участке работы.
А что делать, если среди требований работодателя рядом стоят: «умение работать в команде», «умение создавать команды» и «организаторские способности»? Может показаться, что это взаимоисключающие требования, ведь человек, способный создать команду, - лидер, единолично принимающий решения и контролирующий выполнение заданий. Какая уж тут командная работа?.. Но ошибочка вышла! Современные руководители расценивают лидера как партнера, способного собрать людей, мотивировать их, выстроить между ними доверительные отношения. И нет ничего неправильного в том, что умение создавать команды соседствует с умением работать в команде. Работодатель жаждет получить не героя-одиночку, Босса Великого и Ужасного, при виде которого у подчиненных подгибаются коленки, а партнера, которому, возможно, придется набирать новую команду или решать проблемы старой. Вам предоставляется уникальный шанс!
Организаторские способности.
Что касается организаторских способностей, то они могут иметь отношение как к созданию эффективной команды, так и к выстраиванию бизнес-процессов. В большинстве случаев подразумевается умение грамотно планировать время,распределять задания,контролировать их выполнение. «Помню, ко мне на собеседование пришел соискатель должности менеджера проектов, вполне достойный молодой человек, - рассказывает руководитель кадровой службы одной из московских фирм. - Первичное собеседование он прошел успешно, в качестве доказательства своей организованности привел тот факт, что долгое время эффективно совмещал работу, учебу, семью и занятия спортом. При этом на собеседование со своим непосредственным руководителем он опоздал почти на полчаса! Естественно, собеседование не состоялось. Возможно, профессиональные навыки позволяли ему стать идеальным менеджером проектов, но мы решили, что доверять проект такому человеку рискованно».
Обучаемость и инициативность
Компания будет рада заполучить человека, способного овладеть новыми знаниями, что особенно актуально для динамично развивающихся организаций. От вас требуется доказать, что вы всю жизнь стремились к познанию и самосовершенствованию. Не стесняйтесь перечислить все курсы и семинары, которые когда-либо посещали. Но амбициозность - палка о двух концах. Конечно, работодатель заинтересован в тех, кто повышает свою квалификацию, поднимается по карьерной лестнице,
способствуя процветанию родной конторы. С другой стороны, боссы склонны приписывать амбициозным сотрудникам склонность к интригам, готовность идти к руководящему креслу по трупам. Поэтому вам придется донести до потенциального работодателя следующую мысль: вы заинтересованы прежде всего в грамотном выполнении своих обязанностей, а карьерный рост приложится. В резюме должны быть скрупулезно перечислены все ваши достижения и свершения, а в беседе с интервьюером стоит подчеркнуть, что вам хотелось бы развиваться и двигаться вперед. Но не перегните палку! Не каждая компания может предоставить вам выдающиеся возможности для роста и развития, и кандидатуру того, кто мечтает стать «владычицей морскою» скорее всего отклонят. И, кстати, подумайте вот о чем: если амбициозность - необходимое требование к кандидату, то что будет, когда вы окажетесь среди таких же амбициозных? Не начнется ли война за право претендовать на повышение?
Наконец, инициативный сотрудник - это человек, способный генерировать и продвигать собственные идеи, а также самостоятельно думать и принимать решения без консультаций начальства. Чтобы доказать свою способность к вышеперечисленным действиям, кадровики советуют вести себя на интервью достаточно независимо, не смотреть в рот собеседнику, повторяя за ним высказанные им суждения, а смело отстаивать собственную точку зрения. Не переходя, само собой, грани дозволенного и не забывая о старой доброй вежливости.
Сделанный не к месту комплимент или, носящая слишком личностный оттенок, критика... В мире бизнеса подобное совсем не редкость.
Увы, практика показывает, что начальники склонны критиковать подчиненных по малейшему поводу и при этом не удостаивать их одобрения даже за самые удачные дела. Да и коллеги обычно впадают в критиканство куда охотнее, чем в прекраснословие. Если при этом обе стороны намерены соблюдать рамки бизнес-приличий, то им необходимо следовать нехитрым правилам бизнес-этикета.
Ругать по правилам
Четыре правила для критикующего:
Никогда не высказывайте свои замечания на людях. Только с глазу на глаз!
Критика обязана быть безличной. Можно указать человеку на неправильность выбранного им решения задачи, но при этом не навешивать на него ярлыки, вроде «неспособный», «не оправдавший» и т. д.
Критика обязана быть конкретной. -<Все получилось ужасно!» - это жалоба, крик отчаяния, что угодно, но только не критика. Сдержите душевный порыв, чтобы не прослыть истериком. Лучше растолкуйте, что именно было сделано не так и как именно нужно было сделать, чтобы получилось так.
Образно говоря, не надо крови. Цель конструктивной критики - не уничтожить работника, а улучшить его работу. Поэтому начать неприятный разговор лучше с комплимента, скажем, относящегося к предыдущим удачно выполненным заданиям. Говорить надо спокойным голосом, использовать нейтральную лексику и т. п. Если же разговор не дал пользы, значит, человек к критике невосприимчив (такое бывает), и решать его проблемы надо с привлечением отдела кадров.
Одно правило для критикуемого.
Адекватно воспринимать критику трудно, но попробовать стоит. Для этого, «завалив участок», не надо изворачиваться, искать глупых оправданий или перекладывать вину на других. Куда лучше встретить неприятность с гордо поднятой головой, продемон-стрировав, что вы сожалеете о произошедшем и горите желанием все исправить.
Другое дело, если ругают вас не по делу - такая критика звучит обычно как личное оскорбление!
Тут самое главное - это не отвечать тем же. Спокойное молчание, вежливое возражение, предложение отложить разговор, чтобы дать собеседнику время остыть... Вот чего требует деловой этикет.
Без лишней скромности
Комплименты заметно приятнее критики,но только если они умные и уместные.
Тут тоже есть несколько правил:
О Комплимент должен звучать искренне, поэтому делать его с целью расположить к себе начальника или поднять боевой дух команды не стоит: фальшивка может не улучшить, а ухудшить положение дел.
О Комплимент, как и критика, должен быть конкретным. Хвалите - укажите точно за что. «Вы великолепно подготовили сегодняшнюю презентацию!» - хороший пример. «А вы, оказывается, не такой дурак!» - плохой.
О Это только хорошее вино с годами растет в цене, а цена заслуженного комплимента, напротив, падает. Если человека есть за что поощрить, то сделать это надо немедленно.
О Делая комплимент, никогда не сравнивайте одно достижение с другим.
«Ты и в прошлый раз все сделал здорово! И сейчас не подкачал!» Это уже не комплимент, а безрадостная констатация факта, не позволяющая человеку в полной мере насладиться своим триумфом.
Ответная реакция
Когда вам говорят комплименты, то вовсе не обязательно ждут ответа. Но большинство людей считает себя обязанными как-то отреагировать. И на этот случай бизнес-этикетом все предусмотрено.
С его точки зрения, самый правильный ответ на похвалу - простое, краткое «спасибо». Не самый грамотный вариант - приняться скромничать и мямлить что-то вроде «я понимаю, наверно, могло быть и лучше». Еще хуже - оправдываться: дескать, и времени было мало, и людей в помощь не дали, и техника чуть подвела, а то бы о-го-го!
И уж совсем никуда не годится улучшать комплимент, исходя из принципа «сам себя не похвалишь - никто не похвалит». «Хорошо?! Это было не то что хорошо, а просто великолепно!»
Ежегодно только в Москве появляются десятки новых ресторанов, закусочных и кафе. Открыть наконец свой собственный ресторанчик - это желание не оригинальное, а вполне осуществимое .
У них звучное имя - рестораторы. Официально - это создатели и владельцы ресторанов, их директора и управляющие, неофициально - профессий у этих людей гораздо больше. Они должны разбираться в законах бизнеса и понимать его тенденции, уметь сплотить вокруг себя команду профессионалов и скоординировать ее работу, обладать чувством стиля и креативным мышлением, владеть иностранными языками и знать хотя бы азы кулинарии. Помимо этого, в активе ресторатора должны быть нужные связи и начальный капитал.
Но и этого мало. Быть хорошим ресторатором - почти искусство, овладеть которым не так-то просто. Недаром существует множество ресторанных династий, где этой профессии учат с малых лет.
Дети крутятся в фамильном заведении, перенимая опыт, а годам к 40 принимают бразды правления в свои руки. Однако такие ис-тории больше присущи Западу. В России рестораторы идут своим путем. Идут, надо сказать, вполне успешно, быстро делая солидную карьеру. Средний возраст самых известных в Москве рестораторов - 30—40 лет, а некоторым из них нет еще и 30. Время сейчас для них фартовое. Лет 20 назад ресторан посещали лишь по особым случаям, а сегодня - это излюбленное место повседневного времяпрепровождения. Здесь завтрака
ют, ведут переговоры, назначают свидания, «ланчуются» и, конечно же, часто заходят поужинать.
Направо пойдешь...
Конечная цель любого ресторатора - доходный бизнес. Для этого надо заполучить свою публику, которую придется чем-то «заце-пить». В условиях жесткой конкуренции придумывать «крючки» все сложнее. Путей решения этой задачи немного. Из них надо вы-брать свой - путь наименьшего сопротивления. Исходить надо из начальных данных. Самый очевидный путь - сыграть на имени.
Это может быть имя самого владельца ресторана, совладельца, дизайнера или даже будущего завсегдатая. Важно, чтобы имя было известное и уважаемое. Если такой человек имеется, нет ничего проще: достаточно устроить громкую вечеринку-презентацию с участием VIP-персоны, и уже на следующий день новое заведение будет упомянуто в светских хрониках, а еще через некоторое время попасть в него станет не так-то просто, особенно в выходные - все места будут заняты. Прямо как в театре. В него и ходить-то будут как в театр - посмотреть на любимого актера и его гостей в неформальных декорациях. Другой вариант - эксплуатация имени заведения. На профессиональном сленге это называется «франчайзинг». Этот путь более затратный, ведь даже долевое участие в раскрученном бренде стоит недешево, зато гарантии успеха прилагаются. Особенно, если вложить капитал не в одно,а сразу в несколько популярных ресторанов-клонов, и расставить эти сети в правильных местах. Показательный пример - различные сетевые кофейни, которые сегодня есть почти у каждой станции метро.
Сам себе режиссер
Если первые два варианта представляются вам совсем нереальными, то остается третий - просто выучиться на ресторатора, освоить необходимые специальности, вникнуть в детали и удивлять мир. Этот путь, быть может, не такой и быстрый, зато перспективы открывает, наверное, самые заманчивые. Во-первых, режиссировать проект с нуля - это очень интересно. Во-вторых, все лавры в случае успеха достанутся именно вам.
Среди известных московских рестораторов больше всего выпускников Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова (РЭА) и Государственного университета управления (ГУУ). Дело в том, что соответствующих узкопрофильных вузов в России практически нет. Есть Московская академия туристического и гостинично-ресторанного бизнеса при Правительстве Москвы, и это, пожалуй, все. Профессия слишком молодая, и сегодняшние корифеи еще не готовы полностью посвящать себя просветительской деятельности. Иногда они устраивают мастер-классы, читают курсы, но все это краткосрочные акции. Таким образом, не так уж принципиально, на каком институте остановить выбор. Смотреть надо на список преподаваемых дисциплин.
Ресторатор учится всю жизнь.
Остановка для него - это конец!
Годам к 45-50 ты объездил весь мир и наконец стал шефом лучшего отеля. Ты знаешь людей, они знают тебя, в итоге находишь спонсора, готового вложить деньги в твое имя, и открываешь на эти деньги свой ресторан. Второй: это мой вариант - когда человек иной профессии, который готовил на любительском, но почти профессиональном уровне, вдруг понимает, что без этого не может, и открывает ресторан. Таких шефов много. Пару лет назад лучшим поваром Франции был признан Марк Вира - бывший стоматолог. Лет в 37-38 он продал практику и открыл ресторан. Через 7 лет у него уже было два ресторана, и оба имели по три звезды Michelin. В Америке, в стране бигмака, есть владелец одного из самых знаменитых ресторанов - French Laundry. Он - бывший биржевой маклер. Уехал во Францию, там учился поварскому искусству, а потом осел в Лос-Анджелесе».
Путь шефа
Анатолий КОММ, шеф и владелец ресторанов: Anatoly Komm, «Грин Grill Gourmet Palace»,
«Купол»: «Всегда ли я зарабатывал на жизнь, стоя у плиты? - Нет. Я занимался fashion-бизнесом. У меня были бутики на Кузнецком мосту. Это обычный путь, не я его первый прошел среди шефов ресторанов Высокой кухни.
Так вот, чтобы стать большим шефом, существуют два пути. Первый: ты заканчиваешь поварское училище, попадаешь в серьезную отельную сеть, и если там добиваешься успеха, то каждая твоя ступенька вверх сопряжена с переводом в другое место - таковы законы.
В нем непременно должны быть экономика и менеджмент, право и бухучет, психология и логистика. В наиболее полном объеме набор этих дисциплин как раз и представлен в управленческих, хозяйственных и туристических вузах. Здесь предлагаются про-граммы как высшего, так и второго высшего образования. На первых до сих пор вполне реально учиться бесплатно, за вторые придется заплатить. Но иметь базовое высшее образование необходимо. Кулинарным техникумом будущему ресторатору никак не обойтись. Тем, чье базовое высшее образование очень далеко от экономики и менеджмента, стоит обратить внимание на программы переподготовки кадров как по финансовым, управленческим профессиям, так и непосредственно по ресторанному бизнесу. Последняя есть, к примеру, на базе ГУУ. Обычно это интенсивный годичный курс, теория вперемежку с практикой. Рассчитан он как раз на тех, кто открыл в себе тягу к рестораторству, уже отучившись в каком-то другом направлении. Если учиться по-честному, то базис получится отличный, а остальное придет с опытом.
Хороший тон
На Западе профессия ресторатора одна из самых востребованных, а соответствующие вузы - в списке самых престижных. Готовят в них обычно не конкретно рестораторов,а, что называется, «отельеров широкого профиля». Устоявшееся название этих вузов - школы гостиничного менеджмента. Лишь один пример - школа SHMS в Швейцарии.Берут в нее с 18 лет с дипломом о среднем
образовании и знанием английского языка. Через два года - первый диплом по специальности. Еще через год к швейцарскому добавится диплом Американской Ассоциации Отелей и Мотелей. Можно продолжить учебу и получить степени бакалавра и магистра. Обучение напоминает слоеный пирог: полгода теории и столько же практики. Первокурсникам места для практики подбирает школа. Получив диплом, резюме можно рассылать самостоятельно в любую точку мира. Работодатели таким выпускникам всегда рады. Ну а дальше - практика и еще раз практика. Самые именитые западные рестораны раз в год закрываются на 10 дней - на повышение квалификации. Ездить по всему миру на стажировки и мастер-классы - правило хорошего тона. Отсюда - и ресторанные династии, и рестораны-долгожители. Для рестораторов в России сейчас самое фартовое время.
Остановка запрещена
Вернее, не так! Она будет означать медленный конец бизнеса. Уважающий себя ресторатор позволить себе перестать учиться просто не может - слишком динамично развивается отрасль, и слишком велика конкуренция. Вспомнить хотя бы первые японские и китайские рестораны. Это же была настоящая экзотика, покорившая Москву. Люди старательно учились есть палочками, их это увлекало! Теперь таких заведений столько, что никого уже не удивишь.
Последнее время публика вообще чересчур разборчива. Она все чаще ездит по миру, пробует все больше разных блюд, видит все больше интерьеров и хочет получать все это на Родине. Угодить ей для ресторатора - дело чести. Помогают всевозможные стажировки, профессиональные семинары и курсы повышения квалификации. Они нужны всем - директору, шеф-повару, персоналу. Стажировки и мастер-классы для рестораторов периодически организует Российская федерация рестораторов и отельеров. Существуют и специальные агентства, которые анонсируют зарубежные семинары и помогают на них попасть, причем это не обязательно должны быть курсы «для директоров» - посетить мастер-класс со- мелье или семинар по дизайну интерьера тоже не помешает.
И, наконец, не надо бояться экспериментов. Это в советские годы считалось, что мастерство приходит исключительно с года-ми. Оказалось, не исключительно. Во всяком случае, мастерство ресторатора. В этой профессии перемена мест только на пользу. И неудавшийся первый опыт - еще не крест на всей карьере. Наоборот, метод проб и ошибок для рестораторов оптимален. Только так рождается тот неповторимый проект, который становится по-настоящему аппетитным как для посетителей, так и для владельцев.
Вероника, а почему у нас так мало девушек в клубном и ресторанном бизнесе?
Их не так мало, просто они не очень заметны: самоотверженно вкалывают на общепитовской ниве, уступая трибуны коллегам-мужчинам. Среди этих тружениц - Татьяна Беркович («30/7», «№1»), Татьяна Курбацкая («Марио», «Палаццо Дукале»), Карина Григорян («Мон Кафе», Sky Lounge, «Гауди Арена»), Анастасия Хмырова («Джусто», «Жигули», «4 комнаты», «Чипполино»), Марина Аверченкова (Night Flight, «Скандинавия»)... Такой внушительный список доказывает, что на пути к вершинам этого бизнеса у женщины нет препятствий, кроме собственной лени и глупости, разумеется.
С чего началось ваше восхождение?
С официантки - сначала в «Спорт-баре», а затем в ресторане «Скандинавия». Там же все могло и закончиться: демонические чаевые приковывали к должности. Но стремление к самореализации, жажда нового опыта заставили расстаться с теплым местечком. На каждом следующем этапе повторялась с небольшими вариациями одна и та же ситуация: становилось тесно в рамках
собственных обязанностей, и я самовольно брала на себя чужие задачи. Например, работая в кофейне Coffee Club, вызвалась улучшить положение «Сладкого магазина» - побочного проекта этой же компании. Руководство разрешило и не пожалело: рост прибыли превзошел все ожидания. Секрета тут никакого нет, все дело во внимании к покупателям. Окаменевший от старости мармелад полетел в ведро, каждому посетителю уделялась уйма времени - ему рассказывали про товар, советовали что-то повкуснее, а то и просто болтали. И люди стали стекаться в лавку. Моя бурная активность не прошла незамеченной: предложение посотрудничать поступило от владельцев бара «Чайковский». На новое место работы я пришла уже с командой, сформировавшейся постепенно, человечек за человечком. Ситуация с «Чайковским» была, по сути, банальна:
работники воровали, бар превратился в разливочную. Начали мы с того, что уволили воров, а остальных сотрудников правильно мотивировали.
В результате выручка выросла в 100 раз: с 300 до 30000 долларов в месяц.
Когда вы почувствовали себя докой в ресторанном деле?
Еще в период работы в «Скандинавии» меня стали приглашать в качестве независимого консультанта. Началось с того, что один гость спросил мое мнение по некоторым аспектам жизни ресторана, а в конце беседы положил на стол гонорар и не позволил от него отказаться.
Какие внешние факторы помогают делать карьеру? Окружение профессионалов. В такой среде впитываешь знания как губка. Плюс к этому надо как можно пристальнее наблюдать жизнь других заведений, вращаться в тусовке завсегдатаев. То есть смотреть на дело как изнутри, так и снаружи. Но основа основ - одержимость профессией, когда все рассматривается через призму любимого дела. Полученные знания ни в коем случае нельзя консервировать, их нужно передавать дальше. Могу похвастаться: двое моих учеников уже открыли свой собственный бизнес.
А как пришла идея начать свое дело?
Накапливался опыт, я обрастала знакомствами - и появилось желание работать на себя. В конце 2005 года такая возможность подвернулась: одна моя подруга искала точку приложения опыта управления рестораном, другая тоже находилась в профессиональном поиске себя. Нам предложили площадку под домашний клуб. И мы открыли «ГосДачу №20».
Насколько трудным оказалось свободное плавание? Одному потянуть такое неимоверно сложно. Счастье, что нас трое, что мы взаимозаменяемы и по возможности делим обязанности. Одна курирует кухню - общается с поварами, собирает удачные рецепты; вторая занимается раскруткой места; третья отвечает за персонал – проводит мастер-классы, разбирает спорные ситуации. Впрочем, деление это достаточно гибкое: обязанности каждой меняются в зависимости от обстоятельств.
Рынок общепита насыщен до предела. Как вы боретесь за выживание, чем берете?
Атмосферой! Демократичностью. В море помпезных ресторанов «ГосДача №20» стала тем островком, куда можно прийти в любом виде, можно даже прийти без денег и поесть в долг. Нам удалось собрать у себя именно тех, с кем нам приятно и хочется общаться. Не столько важно их материальное положение, сколько душевная близость и позитивный настрой. Другой подкупающий людей момент - персональное внимание к каждому гостю. Неважно, хорошо ли я себя чувствую или нет, если человек позвонил и предупредил, что скоро будет в наших краях, то надо лететь в клуб и встретить его.
К чему нужно быть готовым, открывая ресторацию?
К дотошности. Мелочей здесь нет, важно проконтролировать каждую деталь. Яркой иллюстрацией аксиомы может служить неудачный ресторанный опыт одного известного финансиста, не будем поминать его имя всуе. Два его крупных заведения загнулись, не начав жить. Не помогли ни хорошие промоутеры, ни пиарщики. Ресторанами надо заниматься ежеминутно, а не заводить их в качестве дополнительного бизнеса. И уж тем более не стоит ввязываться в предприятие из желания разбогатеть. Ресторанный бизнес - второй по степени риска после шоу-бизнеса. Замечено, что заведения, где во главу угла поставлена прибыль, выживают крайне редко. Должен быть иной, не меркантильный посыл. Чтобы открыть заведение, нужно уже быть к нему психологически готовым: представлять объем работы, трезво оценивать силы, иметь профессиональную команду. Ведь придется подтягивать клиентуру, придумывать и предлагать новинки, при этом не забывать
про персонал, кухню, охрану, конкурентов. Очень важные моменты - здоровая психологическая атмосфера в коллективе и репутация менеджмента и владельцев.
Попадая в любой ресторан или клуб, не чувствуете ли вы там себя как на работе?
Это неизбежно. Стоит переступить порог заведения, как во мне просыпается профессионал: подмечаю, как подали хлеб, вовремя ли унесли тарелки, вкусно ли приготовили блюдо и т. д. Взгляд остается оценивающим до тех пор, пока не выпьешь достаточно шампанского, что случается редко. Так что предпочитаю ходить в излюбленные заведения, где все на уровне. При этом с удовольствием открываю новые места, пробую экзотические кухни. Увлекаюсь кулинарными традициями народов мира, мне по вкусу практически все (за исключением индийских блюд).
А дома вы едите или все больше по ресторанам?
И дома ем с удовольствием. Мой муж отлично готовит. Но специфика моей работы обязывает присутствовать на каждом открытии, общаться с коллегами, принимать приглашения на вечеринки знакомых промоутеров, поэтому все время пропадаю в каких-то едальнях. Походив много лет по клубам, кафе, барам и ресторанам, я поняла, что мне больше нравится работать в них, чем отдыхать.
Так зачем вы ходите в клубы?
За музыкой, диджеями, интересными шоу-программами. Раньше ходила за тусовкой, но это в прошлом. Хотя наш контингент - это luxury- публика, и с этим классом людей я общаюсь давно и плотно, я не люблю снобизм, пафосные клубы, тамошнюю музыку и отношение к артистам. Пусть лучше клуб будет средний, на окраине, без изысков, зато с правильной атмосферой, грамотным форматом, хорошими диджеями, способными передать публике драйв. Увы, не всегда попадаю на таких мастеров.
Арбат Престиж 2007/4