КУХНЯ

Мы без баклажанов да помидоров жить не можем, используя их в тандеме или соло. Что лишний раз доказывает: от ненависти до любви - один шаг.

Синие ягоды

Самое простое - испечь и баклажан, и помидор на костре. Водружая на мангал шампуры с ягненком, не забудьте об овощах. Не-долго подержите их над огнем, вовремя переворачивая, а потом съешьте самих по себе или в качестве гарнира к шашлыку.

Если вам хочется произвести впечатление на гостей, то очистите от кожи испеченные целиком баклажаны, разомните, добавьте к ним сладкий перец и печеные помидоры, предварительно сняв с них кожицу, нашинкуйте туда как можно мельче луковицу, добавьте соль- перец-чеснок, смешайте вручную или блендером и ешьте с чем хотите или просто так.

Про баклажаны надо только помнить, что иногда они все-таки горчат. Понять, есть ли горечь, просто: откусите краешек свежего баклажана. Если же пробовать не хочется, то перед тем, как приступить к готовке, вымытые баклажаны надо нарезать кружочками или вдоль, присыпать солью (2 ст. л. на 1 кг баклажанов), выдержать минут 20, лучше под прессом, сок слить и еще раз промыть кружочки.

Лишенные горечи ломтики можно с обеих сторон обжарить в рас-тительном масле, уложить в предварительно простерилизованные банки, перекладывая тонкими ломтиками лимона и веточками петрушки, залить прокаленным и охлажденным до 70 градусов растительным маслом и закрутить банку. 

Гладкие, как стекло, упитанные, как бегемот, похожие на нос артиста Депардье, баклажаны кажутся сделанными из пластмассы. К счастью, их не едят сырыми, иначе редкий гурман донес бы та-кую красоту до дома и успел приготовить из этих толстых синих «огурцов» аджап-сандал или икру, или овощной плов.

С помидорами обратная история. Пока вы к ним принюхиваетесь и присматриваетесь, желудочный сок делает свое дело. И самый неправильный помидор, он же самый спелый и вкусный, отправ-ляется в рот немедленно. Пускать такое великолепие в готовку рука не поднимается. А надо. И лучше вместе с баклажанами. Тем более что при стольких отличиях у них масса общего. Во-первых, и тех, и других наука ботаника относит к ягодам. Во- вторых, и те, и другие еще каких- нибудь 300 лет назад назывались «яблоками»: первые - бешеными, вторые - золотыми. Поразитель

нее всего, что и тех, и других европейцы категорически не желали употреблять в пищу. Про баклажаны говорили, что от них можно заразиться бешенством, а про томаты - что они сводят с ума. При просвещенной императрице Екатерине помидорами брезговали, называя их «псинками». 

Если же вы не хотите откладывать все самое вкусное на зиму, то залейте только что пожаренные баклажанные ломтики соусом из сметаны, чеснока и кинзы и съешьте в компании людей, которые оценят вашу фантазию и мастерство. Если вы режете баклажан в длину, то, пожарив, можно завернуть в них любую начинку - от овощной до сырной. Это просто и очень быстро. В процессе жарки надо только не забывать доливать в сковороду масло, иначе баклажаны получатся сухими. Изумительный грузинский рецепт - печеные баклажаны. Их надо целиком испечь в духовке (минут за 30), потом очистить, размять, добавить толченые грецкие орехи, черный и белый перец и соль. Можно посыпать эту пасту петрушкой, а можно обойтись без нее - все равно все пальчики оближешь.

Помидоры холодные и не только

Что касается помидоров, то здесь главный сольный деликатес - гаспачо, пиренейский ледяной суп, изобретенный на юге Испании, в Андалусии. На один килограмм помидоров (категорически спе-лых!) требуется: один огурец, пара луковиц (лучше фиолетовых)

стол добавить в тарелку остаток овощей и крутоны или жареные гренки (лучше из черного хлеба). Даже готовый гаспачо в картонный коробках, который в Испании продается в супермаркетах, и тот едва ли оскорбит ваш вкус, если вы любите помидоры.

И уж наверняка вам понравятся сушеные или вяленые помидоры, которые в Средиземноморье кладут куда угодно - хоть в мясо, хоть в рыбу, но едят их и просто так, с оливковым маслом. Остается популярным российский жанр - помидор фаршированный. 

Про томаты говорили, что от них сходят с ума,а от баклажанов – бесятся.

 Для начала нужно почистить помидоры, предварительно ошпарив, затем их порезать. Мелко порубить очищенные огурец, перцы, лук. Отложив в сторону чуть- чуть овощей, положить остальное в блендер, налить масло, уксус, добавить чеснок, толченный с солью, и смешать таким образом, чтобы оставались кусочки. Посыпать перцем и поставить в холодильник хотя бы на пару часов, а перед подачей на стол лучше всего сдобрить мягким сыром или творогом, смешанным с травами, чесноком, луком, огурцами, редиской...

 Кроме того, можно просто потушить баклажаны с помидорами. Для чего первые, нарезав, надо сначала поджарить. Очистить и измельчить помидоры, посолить, и когда появится сок, вывалить в них баклажаны. Соус должен их покрывать, и в таком виде все это тушится минут 10-15. А потом поедается с умопомрачительной скоростью.

 Наконец нельзя не вспомнить про аджап-сандал, рецептов которого не меньше, чем народов на Кавказе. Но и тут существуют общие правила. Следуя им, подготовленные, то есть посоленные, отжатые и вымытые, порезанные кубиками нечищеные баклажаны в количестве 1 кг и 1-1,5 кг очищенных от кожицы и нарезанных кубиками помидоров высыпать в кастрюлю. Тонкими полукольцами порезать туда 2-3 луковицы, поставить на очень маленький огонь и тушить минут 40, пока овощи не разварятся и вы не почувствуете сильный запах. А тогда надо добавить мелко нарубленную зелень (по пучку кинзы, базилика и укропа), разда-вить 2-3 дольки чеснока, добавить перец и соль. И минут через пять снять с огня.

Многие, даже на Кавказе, считают, что в аджап-сандал должна входить еще и картошка. Но противников ее столько же, сколько сторонников, а потому ответственность за этот ингредиент каж-дый берет на себя сам. 

Про баклажаны надо только помнить, что иногда они горчат. Понять, есть ли горечь, можно откусив кусочек.

Синий с красным

Самое популярное блюдо, в котором помидоры и баклажаны одинаково важны, - соте. При его приготовлении тоже допустимы вольности, но традиционно для соте берут по килограмму баклажан и помидоров, столько же сладкого перца, полстакана растительного масла, пару луковиц, ложку сахара, соль, чеснок и в неограниченном количестве - зелень. Баклажаны и перец режутся, обжариваются в масле по отдельности (перец с луком), потом соединяются, сверху кладутся помидоры, нарезанные кубиками, солят.

Во время ужина в посольстве Франции едва ли кто-то мог оторвать жадный взгляд от нежных медальонов из омара или холодной спрессованной фуагра ради того, чтобы взглянуть на творцов этих деликатесов. Это так походило на гастрономический театр, что ордена Почетного легиона, украшавшие грудь знаменитых шефов, уже не производили впечатления. Зато с утра, во время мастер-класса, эти кресты, учрежденные Бонапартом, болтавшиеся на трехцветных ленточках поверх белых фартуков, поражали. Так же, как и рецепты, которыми поделились с нами мастера haute cousine.

GETTY/FOTOBANK

HRRBiMfei&izu.

Ингредиенты: 2 бутылки красного сухого вина,

12 свежих яиц, размягченного сливочного масла, смешанного с 

30 г муки 1100 г репчатого лука, соль, перец,  кусочки деревенского хлеба, чеснок.

Вино влить в кастрюлю, довести до кипения.

Влить в него яйца без скорлупы и варить 4 минуты. Потом вынуть и положить в тепло. Лук мелко порубить, смочить в вине, промокнуть излишнюю влагу и выложить на хлеб, предварительно обжаренный в сливочном масле с добавлением чеснока. Рядом выложить яйца. Взять чуть-чуть вина, развести в нем размягченное масло, ввести, постоянно помешивая, муку. Дать загустеть. Полить этим соусом содержимое тарелки

Винные яйца

- Что такое современная французская кухня? - поинтересовалась я на всякий случай у Поля Бокюза.

- Сейчас, как, впрочем, и всегда, в моде классика, - начал Бокюз, и я успокоилась. - Но вы должны понимать, что я не за-нимаюсь диетической кухней. Я же повар, а не врач. Для меня

классическая французская кухня - это сливочное масло, сливки и вино. Сейчас, правда, существует такая, как я ее называю, виртуальная кухня, которая способна обходиться без всего это-го. Но я такими вещами не занимаюсь.

- А как французы завтракают?

- Французы едят на завтрак сало, говядину по-бургундски, лангет из телятины, петуха в вине по воскресеньям...

- И все?

- Вам мало? Знаете, мы неплохо едим. И запиваем все бордо. Кстати, пришло время выпить, - добавил великий Поль и потянул-ся за бокалом, жестом пригласив меня сделать то же самое, - пока яйца не готовы. Кстати, не забудьте вино посолить.

Вино, красное, кипело в кастрюле. В нем варились яйца. Бокюз

раскрывал их прямо над вином и в вино же выливал. А они собирались, как ртуть, в комочек.

- А можно варить яйца в белом вине?

- В белом? Я не думал об этом. Можно, конечно, только тогда ведь они не будут красными. Действительно, зачем варить в белом, когда есть красное. Потом вынуть эти бордовые комочки, положить на поджаренный хлеб, полить соусом и получатся настоящие яйца по-бургундски, какими наверняка кормила Бокюза в детстве его мама. Скорее всего, именно их и едят в Бургундии на завтрак - не все же сало...

В это время за соседней плитой Пьер Труагро уже схватил перво-го омара. Омар явно был не в себе, из последних сил подавая знак клешнями.

- Чтобы вы не чувствовали себя совсем уж жестокими, омара лучше слегка усыпить. Это у японцев мы научились употреблять рыбу и морепродукты почти сырыми,очень просто сделать:

почешите его немножко ножом по голове. Так когда-то, когда я был моложе вас, меня учил мой учитель.

- Что еще надо сделать с омаром?

- Перед тем как приступать к готовке, дать ему чуть-чуть отдохнуть и успокоиться. Мой учитель говорил, что так омар по-лучится вкуснее. А пока

Ингредиенты: 4 живых омара по 400-500 г каждый  1/2 огурца 3 помидора  головка шалота и репчатого лука 10 мл белого сухого вина (совиньон), 10 мл винного уксуса ,2 лимона  200 г слив, масла пучок сухой пряной зелени (кервель и базилик) свежий кориандр соль, мелко помолотый перец.

В кастрюлю с винным уксусом положить травы, соль и перец. Добавить столько воды, чтобы омары были покрыты. Опустить их в кипящий бульон и варить 5 минут под крышкой. На 20 минут снять с огня.

нарезать пол-огурца ломтиками толщиной 2-3 мм и длиной 6 см. Недолго бланшировать в соленой воде.

очистить, измельчить до однородной массы. Выдавить в сливочное масло сок мелко нарезанной луковицы, добавить помидоры и тушить с травами.

варить в кастрюле вино с мелко порубленным шалотом. На полном огне добавлять мелкими кусочками сливочное масло, помешивая, пока не появится пена. Добавить перец, лимонный сок. У омаров отделить хвост, панцирь, разрезать на 5 частей мясо. Извлечь мясо из клешней и нарезать большими кубиками. Выложить мясо омаров на 4 большие тарелки и залить винно-сливочным соусом. В центр положить тушеные помидоры. Украсить ломтиками огурца. Посыпать мелко порубленными пряными травами.

Подавать блюдо горячим.

1 синеротый окунь (или любая плотная рыба, например, лосось) 1 л соуса (см. ниже) 50 г сл. масла перец соль

Филе разделать на эскалопы толщиной по 0,5 см. Уложить на смазанный маслом противень. В духовке установить максимальную температуру и заняться соусом. За несколько минут до подачи поставить противень в духовку, немного посолив, поперчив и сбрызнув водой. Вода испарится, и рыба будет скоро готова. Сразу выложить ее на тарелки, залить соусом и посыпать очищенным кервелем

он варится, надо заняться овощами. Ошпарить помидоры, чтобы они легко чистились, размять их.

- Сколько варится омар?

- Пять минут. Это японское влияние. От них мы научились употреблять морепродукты почти сырыми. Раньше бы мы варили омара минут 20, не меньше. Кстати, таким образом можно приготовить не только омара, но и другие морепродукты. А главная хитрость этого блюда - огурец. Я придумал

это блюдо в начале 1970-х. Это было время расцвета новой фран-цузской кухни. Тогда очень много всего придумыва ли, стали употреблять меньше тяжелых соусов и сливочного масла...

- Так раньше его ели еще больше?

- Конечно. А огурцы тогда ели только свежими, но однажды

в ресторане «Максим» я впервые увидел, как их готовили. Мне так понравилось, что я ввел их в свое новое блюдо.

Пулярка из Бреста

Больше всего священнодействие на трех плитах, учитывая высокий ранг артистов, напоминало сцену из «Ревизора» - с супчиком из Парижа. С той только разницей, что здесь все было по-настоящему. 

- Чем эта пулярка отличается от обычной жареной курицы? - спросила я Жоржа Блана, у которого два ресторана. И оба с тремя звездами Michelin. Он не обиделся, понимая, сколь велико мое неведение.

- Во-первых, это курица лучшей породы. И она не жарится цели-ком. Это фрикасе из курицы в вине с набором ароматных трав. Она подается вместе с фуа-гра с добавлением уксуса. И с чесночным гарниром. Кстати, именно poulard de Brest была отмечена в Michelin как выдающееся инновационное блюдо. Так же, как и фуа-гра, у меня в ресторане она подается очень необычно.

Прелесть фуа-гра в стиле Жоржа Блана (foie gras de canard marine au Porto) я оценила вечером, за ужином. И пожалела, что ужин тогда уже близился к финалу, и омар Труагро вкупе с каре молодого теленка имени Бокюза оставили в моем желудке совсем мало места. Если бы все происходило в Межеве, где находится один из ресторанов Жоржа Блана, и лучше зимой, когда все там катаются на лыжах, а потом, устав, приходят подкрепиться в ресторан, печенка раскормленной утки пошла бы у меня как к себе домой.

На дворе же стояло почти лето... Но я ее попробовала. И правильно сделала, зато теперь есть, что вспомнить. Жирно, кто спорит, но во рту тает. «Вкусное редко бывает полезно!» - вспомнила я старую истину. А вдруг я неправа? «Во французской кухне очень много жирного, всюду сливочное масло, сливки. Это ведь не очень полезно?» - поторопилась я спросить Жоржа Блана утром, еще до ужина, когда он готовил окуня. Спросила в надежде на то, что услышу что-нибудь обнадеживающее. И услышала: «Я так не думаю. Вы же видите, мы все это едим и не толстеем».

ФЛОРА

Культ облепихи когда-то зародился в Сибири и со временем распространился по всей стране. В конце застоя чуть ли не все болезни было принято лечить облепиховым маслом (кроме тех, ко-торые лечилии мочой, водкой или малиной). Необычайные целебные свойства ставили это масло в один ряд с черной смолой по имени «мумиё», про которую шепотом говорили, что это просто какашка, и медными пятаками, приклеенными пластырем к больным местам.

Мы, помню, ездили за облепихой на дачу к тете. Она не могла смотреть на то, как даром пропадает богатый урожай, и звала собирать его всю родню. Мощные ветки, густо облепленные ягодами, светились желтизной на фоне ярко-синего сентябрьского неба, как какие-нибудь неаполитанские лимоны. Красота неописуемая. Добавьте паутинки, запах дыма с соседнего участка... Все, короче, было хорошо, пока на это любуешься. Но ведь надо ее рвать. Стричь. Ломать. Общипывать. А она колется. Она лопается в руках и заливает колотые раны кислым соком. «Мама! - взмолилась я. - Зачем она вообще нужна, эта

облепиха?» - «В ней, знаешь, сколько витаминов? - рассудительно ответила мама. - Зимой сама же будешь варенье есть». Дома начиналось священнодейство, облепихопоклонство, ритуал служения злой ягоде. Вся семья общипывала с веток оранжевые бусины, перебирала, выбрасывала веточки и листики. Мать доставала агрегат - мясорубку с насадкой. В него засыпали ягоды, крутили ручку, вниз стекал сок, а вперед ползла длинная лента спрессованных сухих косточек и шкурок. Затем начиналась вторая часть службы - с сахаром, кастрюлями, ритуальным кипячением стеклянных банок. Зимой варенье употребляли внутрь только одним способом - разбалтывая в воде и выпивая вместо соков, компотов, чая или кофе. Еще оно годилось в торт: один стакан варенья, два муки, один сахара, один сметаны, два яйца и еще ложка гашеной соды. Торт по-красивому назывался «Анжелика», а по-простому - «Липучка». Смазывался он вкусным сметанным кремом и поедался как на школьных вечерах, так и на днях рождения.

  Облепиха - это не ягода, не сырье для масла не сибирский ананас, как ее почему-то называли в моем детстве. Это такой идол, а сбор облепихи и все с ним связанное - форма идолопоклонства (Ирина ЛУКЬЯНОВА)

А косточки-то, самое главное, косточки-то не выбрасывали! Их заливали растительным маслом, настаивали и получали домашнее, нежно-оранжевое, пахучее облепиховое масло, которое вроде как от всех болезней, и от ран, и от ожогов, и от стоматита тоже. Ученые, правда, уверяют, что от домашнего масла пользы никакой. Настоящее облепиховое масло - густое и черное, как нефть, и добывается фабричным способом. Польза, может, и есть, но ни красоты такой, ни искренней веры нет, конечно.

В общем, мне и в страшном сне не могло присниться то, что я стану гордой обладательницей собственной облепихи. У мужчин приданого не бывает, но облепиха мне досталась вместе с мужем и его старой дачей. Облепиха росла кучно, компактно - стволов семь или восемь в кружок. Внутри кружка делалось что-то страшное. Вдоль и поперек это пространство было пронизано сплетениями веток с огромными иглами, а снизу вверх простегано стеблями гигантской крапивы. Получился пятиметровый шар - колючий, кусачий, непролазный, а вокруг еще молодая поросль лезет из травы! А по осени все это благолепие начинало ломиться от золотых ягод, взывающих к хозяйской совести: «Не бросай, не губи! Употреби в дело! Я полезная, тебе пригожусь!»

И семья у нас вроде нормальная, вменяемая. И можем мы, в конце концов, себе позволить купить эту банку несчастной облепихи в магазине.

Но различаешь этот бессловесный зов подлой ягоды, смотришь на эти гроздья на фоне синего сентябрьского неба - и все, ты готов, ты теряешь последний разум и идешь служить облепихе. И приносишь ей обильные жертвы.

Стоит к ней только подойти, как она вцепляется тебе в руки миллионом колючек, делает в твоих пальцах и ладонях дырки и вливает в них по капле свой злобный сок, свой кислый яд.

А дома еще надо ягоды общипать с настриженных веток. Сама щиплешь, детей загоняешь.А дети еще и друзей запрягают. И скоро руки у всех черны, желты, исколоты, под ногтями иголки... Один выносит в мусоропровод черные ветки, другой метет с пола кучи серебристых листьев, третий сосет палец и проклинает все на свете. Зверь-ягода, ягода-молох, кровожадный идол. В прошлый раз я восемнадцать заноз из ладоней вытащила.

А потом проклятую ягоду надо толочь, а она плюется из-под толкушки. И глаза твои заплеваны, и фартук, и обои. Потом ее надо тереть через сито, а выжимки смотрят на тебя жалобно: «Не выбрасывай. Мы полезные. Мы еще пригодимся». И вот из них варишь кисель, как зомби. Нет, он вкусный, вкусный, ничего не говорю, но как же эта ягода умеет контролировать твое сознание!

А потом варишь варенье, разливаешь по банкам... А потом оно стоит на полке дожидается следующей осени, потому что семья из четырех человек не съедает за зиму семь литров облепихового варенья.

Короче, прошлой осенью началась война. Берешь секатор, расчищаешь проход. Откусываешь одну ветку - понравилось, а ну вторую! А ну еще! Смотри, как свободно стало! А-а-а, крапива? Так мы и тебя! И тебя секатором! В колючем клубке появляются просветы. Можно двигаться дальше, расширяя лазы, беспощадно обкусывая все, что хватает за волосы, царапает за бока, вцепляется в одежду, грозит: «Не ходи, нельзя, тут тайна, священное место, заповедные заросли! В них великий секрет, в них спит спящая красавица, ее нельзя будить, а то случится страшное». А ты продвигаешься вперед, крапива отступает, ко-лючки втягиваются, впереди толстые стволы, зовешь мужа с пилой, пила визжит, секатор грозно клацает, ветви сыплются, муж тащит целое дерево в компост, соседи за забором ахают: «Варвары, что вы делаете...» Наконец все расчищено. Вот он, твой великий секрет, облепиха, вот что ты прятала от мира в своем крапивном сердце: бидон из-под зеленой краски, старый ботинок, пустую бутылку и маленький куст черной смородины. Смородина поднимает ясные черные глазки и шепчет: «Спасибо».

Вырублено, расчищено, ободрано. Шашлыки второй год жарятся на облепиховых дровах. А прекрасная злая ягода опять уже отцвела, набралась сил. И оставшиеся четыре дерева вновь плодоносят, вздымают к небу ветки, облепленные тугими ягодами. И ягоды лопаются от витаминов и умоляют коварным шепотом: «Возьми нас. Сними нас. Мы полезные, мы вкусные, мы пригодимся...»

Арбат Престиж 2006/9