FESTYLE ДАЧА
Время пикников подкралось незаметно, заставив каждого по-рыться в шкафу и отыскать сарафан или шорты; вытащить из кладовки мангал, чтобы установить его на даче; отмыть решетку, на которой будет жариться на досуге все, что пошлет ближайший рынок: баранья лопатка, свиные ребрышки, индюшачьи крылья, лягушачьи лапки и баварские сосиски.
Именно сосиски (даже больше, чем лопатка) вызвали у меня в момент написания текста острый приступ слюноотделения. И я готова была бежать за мангалом или, наплевав на флору родной дачи, развести из березовых полешек, купленных по пути, костерок, уложить на кирпичи шампуры, нанизав на них все, что завалялось в холодильнике. Какой же это пикник, спросите вы, тут!, перед домом, без выезда на дикую природу? А на дикой природе с костром нельзя. Можно только с огурцами, сыром и консервами. Ведь именно так понимает пикник подавляющее большинство
жителеи стран западной демократии - выехать на волю, разложить скатерть, вынуть из корзинки сыр, салями, овощи, фрукты, ну, может быть, еще паштет; достать пару бутылок домашнего вина или упаковку пива и цедить его под приятную закуску, пока не стемнеет. Помните бессмертный шедевр Клода Моне «Завтрак на траве»? 1865 год. Ничего не изменилось, кроме нарядов.
Знакомый француз, временно осевший в Москве, недавно, глядя на мангал, возмущался: «Мы на пикниках чипсы едим!» Он бы еще сказал: «В футбол играем». Теперь жарит как миленький до первых морозов, и мысль о снеге вызывает у него просто ужас.
У меня тоже. Тем более, что на дворе лето. И жарить, напомню, можно, если не на своем участке, то лишь в специально отведенных для этой забавы местах. А где нельзя, там следует удовлетвориться холодным «набором Моне».
В Уимблдоне жарить шашлык заказано даже чемпионам. Но корзинки с клубникой, которой за время теннисного турнира съедается 27 тонн, - это ли не вариант пикника? Особенно, если клубника со сливками. А именно так гости Уимблдона ее, в основном, и употребляют. Чем не завтрак на траве?
В Стокгольме, на лужайке перед Королевским дворцом, тоже никто костров не разжигает. Но в хорошую погоду там трудно бывает найти свободное место, чтобы прилечь с бутылкой пива или кока- колы и биг-маком в зубах. Тут уж никаких термосов и корзинок, затянутых нежным ситцем. Невозможно даже представить себе, чтобы здравомыслящая домохозяйка или домохозяин пришли к жилищу короля и королевы Швеции с плетеным коробом и твердым намерением устроить завтрак на лугу. А видели бы вы эту травку! Сколько столетий ее возделывали, что бы она выросла такой бескомпромиссно ровной? Смею утверждать, что сидеть на ней, если не в дождь и не с пустыми руками, - редкое удовольствие.
Точно так же импровизированно можно поесть, например, на Place des Voges - красной квадратной парижской площади, перед конной статуей Людовика XIII, в двух шагах от квартир Виктора Гюго и Анни Жирардо. Нет места прекраснее во всем Париже. Вот говорят: Булонский лес, Фонтенбло... А добираться туда? И на что мне лес, когда можно развалиться посреди дивной площади, втиснувшись между студентами и резвящимися детками, и есть, что захочу: от жареных каштанов до улиток. А то и банальный бутерброд - багет с салатом. В таком пейзаже все пойдет, как к себе домой. Нечто подобное я когда-то наблюдала и в красивейшем парке Мюнхена, перед Старой Пинакотекой: стояло жаркое «бабье лето», на газоне загорала пара - оба совершенно голые, а вокруг ели люди. А что им оставалось делать рядом с такими соседями?
Почему на траве завтрак идет лучше, чем на ходу, на лету, за столиком кафе или дома? Риторический вопрос. Телевизор не мешает, вагон (читай: самолет) не трясет, дети не отвлекают. Если дети с вами, то на пленэре они как-то сами находят, чем заняться. А уж взрослые, так те на свежем воздухе выходят из депрессии. И если не навсегда, то хотя бы на время.
Впрочем, одно дело - свежий воздух, и совсем другое - горячая еда. Прекрасно, когда они сосуществуют. Где бы найти такое место? Трудно, но реально. Лучшее я видела под Иерусалимом. И сколько бы и где бы потом меня не угощали на природе, всегда напрашивалось сравнение с теми шашлыками в лесу, если можно так назвать молоденькие сосновые рощицы, выращенные на склонах Иерусалимских холмов после «шестидневной войны» 1967 года.
Под соснами - столы, скамейки. И, конечно, мангалы с биотуалетами. Последние не мешают первым. Половину дней рождений и прочих праздников местное (в прошлом, в основном, европейское) население отмечает в этих самых лесочках, жаря на углях за-ранее замаринованный шашлык, стейки и перцы с баклажанами, запивая коньяком, вином, водочкой. Особенно ей, любимой. Иногда жарят тут же собранные маслята, только это уже история про грибы, а не про пикник.
А на пикниках едят из разовой посуды, хотя отдельные эстеты не ленятся привозить с собой фарфор. И это высший пилотаж! По интонации, иерусалимский пикник с блюдцами в розочках приближается к картине Моне и к той счастливой эпохе, когда русские крестьяне освободились от крепостного права, в Лондоне запустили метро, а пластмассы никто еще в глаза не видел.
Я никогда не наблюдала на своей родине пикники с фарфором. Хотя специальные места для шашлыков и у нас теперь есть. Сама видела: столы, скамейки, мусорный бак тут же... Мангалы, видимо, прикрутили плохо - первый увели на следующий же день. А мусорницу как набили до отказа, так она и стояла, пока дожди не пошли. Может, все дело в отсутствии сортира?
Не европейцы это придумали. На стоянках первого человека археологи нашли останки сооружений, похожих на мангалы, так что римляне могут не суетиться. Кому нужна эта пальма первенства? Да нам же. Чтобы знать, кому сказать спасибо.
Признать барбекю, равно как и шоколад, одним из самых ценных подарков Америки человечеству - это наш долг. И наше счастье, которое мы испытываем всякий раз, следуя древнейшей американской традиции на родной земле.
Варвар или вертел мясо на решетке из прутьев. Индейцы называли это barbacoa, и переселенцы следовали их примеру не от хорошей жизни: мяса было мало, использовать старались даже бросовые куски, которые на решетках рано или поздно становились съедобными. Другая версия происхождения этого жанра- европейская. Слово «барбекю» произошло в античные времена от «вагЬаг». Варвары насаживали на вертел барана или кабана целиком. Можно и на вертеле. И все-таки
Что жарить? Вопрос не пустячный. Вне зависимости от того, выезжаете вы на «горячий» пикник на пленэр или остаетесь на даче. Только перед домом это скорее не пикник, а барбекю - занятие сиюминутное и легкомысленное. Если, конечно, речь идет не о чем-то, подобном барбекю в «Унесенных ветром» на приеме в «Девяти дубах». Сегодня под барбекю понимают примерно то же, что конкистадоры, перенявшие у индейцев обычай жарить.
КУХНЯ
В гиде Michelin упоминается только один повар из России - Анатолий Комм, шеф и владелец ресторанов Green в Москве и Женеве. Теперь московский ресторан носит имя шефа, женевский продан, но скоро у Комма откроется новый - в Париже.
Где разместится ваш новый ресторан?
Пока выбираю между авеню Георга V и садом Пале Рояль. Везде есть свои плюсы и минусы.
А почему вы продали заведение в Женеве?
Добился всего, чего хотел. Женева была выбрана потому, что мне хотелось победить на французской территории. A Michelin - единственная на сегодняшний день возможность сертификации для шеф-повара. Знаете, Michelin в Швейцарии возглавляет очень милая женщина. Узнав, что я продал ресторан, она позвонила, пожелала успехов в Париже и призналась, что, конечно, подо-зревала, что так произойдет. И, кстати, она мне объяснила, почему Michelin не приходит в Москву: здесь нет потребителей этого справочника.
Он - для людей, которым нужны рекомендации по отелям и ресторанам. Но Россия - не туристическая страна.
Как можно в двух словах анонсировать вашу кухню?
Если говорить серьезно, то это и есть новая русская кухня.
В начале 1990-х годов Анатолий Комм имел собственный модный бизнес - бутики на Кузнецком мосту. Готовил на любительском уровне, весьма близком к профессиональному. Потом продал бизнес, поменял профессию, поработал в разных странах. Несколько лет назад вернулся в Москву и открыл на Кутузовском проспекте ресторан Green. Два года назад он открыл одноименное заведение в Женеве, попал в рейтинг Michelin и презентовал второй ресторан в Москве - «Анатолий Комм»
Гастрономия – самое понимания искусство.
Именно русская? А в Женеве вы кормили гостей тоже русской кухней?
А что, Дольче и Габбана делают итальянскую моду? Это интернациональное явление, уходящее своими корнями в итальянскую традицию. Когда речь идет о haute cuisine, национальные вопросы снимаются - остается только личность шефа. А национальная кухня - или в траттории в Италии, или в брассерии во Франции, или у нас в пельменной.
По-моему, у вас в меню не так уж много русских продуктов. Очень много: репа, свекла, грибы. Когда ко мне пришли в Женеве из GaultMillau (это французский ресторанный рейтинг, который во Франции котируется выше, чем Michelin), они написали: «Еда высочайшего уровня с русскими мотивами».
Они нашли русские корни! Конечно, в мире и морковь, и свеклу тоже используют, но не как самостоятельные блюда.
А вы это делаете?
На современном уровне. Если в музыке и литературе мы идем с миром в ногу, то в области еды мы очень отстали. Гастрономия - самое трудное для понимания искусство. Сегодня называть заведение, предлагающее борщ, рестораном русской кухни? Увольте. А то, что благодаря самолетам и современной обработке нам становятся доступны многие продукты, так скажите, разве в царские времена в России ели только то, что здесь росло?
Ваша правда: в солянку при царе клали маслины и каперсы. И даже водку нам привезли венецианские послы. Зачем копаться в псевдоаутентичности и играться в лубок? Мир шагнул вперед.
Даже устрицы у меня - это русские устрицы.
Почему кулинария трудна для понимания?
Слишком долго страна голодала. Мы выросли на плакате «Хлеба к обеду бери в меру». Понятие «ресторан» включало в себя три элемента: выпил, поел, потанцевал. Я помню такой случай, в начале 1990-х: в «Национале» недалеко от меня сидели американцы. Один, как я понял по разговору, бывал у нас, второй приехал впервые. Первый второму говорит: «Это еще не самое интересное. Они будут танцевать!» - «Не может быть!» - «Сам увидишь».
И они досидели до танцев?
Еще как! И кроме того, мы были отравлены уверенностью в том, что еда стоит дешево. Потому у нас и сельского хозяйства нет. Мясо даже на рынке было дешевле водки - это безумие! И сегодня часто люди спокойно заказывают за $2000 вино, а открыв меню, возмущаются: «Мясо за $20?!»
С московскими рестораторами вы никак не пересекаетесь? Вы же видите - я открыт для общения. Но мне трудно проводить с ними время. Я провожу его на кухне, а они - в тусовках. Если раньше мне присылали кучу приглашений на светские мероприятия, то теперь они почти не приходят. Видимо, обиделись. А я с удовольствием пришел бы. Недавно пригласили в посольство Чили, на дегустацию Almaviva, одного из моих любимых вин. Я собирался поехать, но тут один заказ, второй...
Результат деструкции.
Я пытаюсь понять, чем вы меня сегодня кормите.Да все понятно: свекла и репка. У русских никогда не было ничего, кроме корнеплодов.
И что-то, судя по запаху, из трюфелей?
Мороженое. Трюфель идеально сочетается с русскими корнеплодами. И еще, гречневая каша со сморчками, которые тоже - русские грибы.
Каша - в виде пены, ингредиенты угадываются по вкусу. Могу рассказать рецепт. Сначала надо сделать с гречкой все, что вы хотите - у каждого есть в голове свой рецепт гречки с грибами. Потом охладить ее в азотной установке до минус 60, поместить в турбину, где, снимая слои микронной толщины, разрушить ее молекулярную систему. Полученный порошок нагреть, опустить в систему с инертным газом и в итоге получить такую необычную текстуру. Это всего лишь технология, только современная.
Есть ли подобное оборудование в других московских ресторанах?
Нет. Наши шефы - бедные. Не могут ездить, учиться современным кулинарным технологиям. К сожалению.
Потому что шефы у нас - не владельцы ресторанов?
И поэтому тоже. И им мало платят, и почти никто из них элементарно не владеет английским,я уж не говорю о французском, итальянском, испанском.
Вы ходите по московским ресторанам?
Я стараюсь пойти во все новые рестораны, чтобы знать, что происходит.
А за границу я еще специально езжу в рестораны, которые меня интересуют: заранее списываюсь с шефом и трачу на это отпуск. Если не держать руку на пульсе, то просто вылетишь из этой обоймы, как в моде. Таков закон любого luxury-бизнеса. Все это вещи, без которых можно обойтись. Чтобы их купили, это должно быть искусством. Ты можешь съесть хлеб, перекусить в McDonald’s, но эйфорию от еды ты испытаешь, только побывав у меня или у другого шефа того же уровня.
Кулинарные технологии патентуются?
Зачем? Все равно на выходе у каждого получается свое. Вот вам пример. На последнем сборе испанских поваров было объявлено, что появился новый способ обработки продуктов, скажем, мяса: долго держать его при определенной температуре и потом вручную обжигать на горелке, чтобы сохранялся вкус. Вообще испанцы много всего в последние годы придумали, и, кстати, вся молекулярная кухня, эта новая деструктивная технология, была изобретена испанцами.
Хорошее дело деструкцией не назовут.
Деструктивная - потому, что меняет структуру продукта. Но испанцы предложили технологию, которую я использую пять лет. Года четыре назад я показал ее Арзаку, знаменитому испанскому повару, будучи у него в гостях. А тут, читаю отчет съезда, где шефы заявляют, что они это придумали.
Это воровство?
Да нет. Идеи носятся в воздухе. Мне же это ничего, кроме внутреннего удовлетворения, не приносит. А воровать нет смысла, потому что, во- первых, есть профессиональная гордость, во-вторых, потребители такой еды - люди продвинутые. Если они попробуют у тебя то, что съели у другого, то что они подумают?
Что делает маэстро
Есть профессионалы, чьим мнением о вашей кухне вы гордитесь?
Конечно. Например, виноделы - люди с исключительным вкусом. У меня здесь были Петер Сиссек и Альваро Паласиос, знаменитые испанцы. Паласиос вышел из-за стола и сказал: «Здесь должно быть не три, а четыре звезды Michelin». Для человека не из западной среды не то что получить звезду, но даже попасть в Michelin - уже победа.
Просто, чтобы «пробить» ментальность у себя дома, мне надо получить какую-то награду за границей. Ведь как известно, нет пророка в своем отечестве. Никто из шеф-поваров, делающих подобные вещи, не хочет уезжать из своей страны - он интересен именно у себя. Когда турист приезжает в страну, то он хочет узнать, что такое национальная кухня. Чтобы понять ее, он идет в забегаловки - туда, где едят все, и в рестораны haute cousine - узнать, что делают маэстро. Не может в Париже ресторан gourmet возглавлять итальянец или немец.
Ну. у нас-то легко!
Но долго это у нас не продлится. Все, чего я хочу, это чтобы молодые русские шефы, которым по 18-20 лет, глядя на меня, рискнули бы, выучили английский, плюнули на все и уехали поучиться за границу. А лет через десять вернулись и открыли ресторан.
Где учатся ваши повара?
В моей школе. У меня есть свои тесты, по которым я отбираю людей. Ко мне может придти кто угодно, но человек должен иметь элементарные навыки: у меня нет времени учить резать ножом продукт, а не пальцы. И должно быть желание научиться. Сначала учу в ресторане Green (второй ресторан Анатолия Комма - потом - здесь.
В Женеве вы тоже обучали поваров?
Конечно. Чтобы набрать 12 поваров, я отсмотрел человек 50. И еще с несколькими расстался на стадии обучения, а это все были люди из звездочных ресторанов. Национальная принадлежность не имеет значения. Могу сказать, что, например, французы среди всех европейцев - самые ленивые. А российская молодежь уже другая. Они понимают, что повар может стать звездой. У этих молодых волков есть амбиции и желание атаковать старых. И такая смена очень полезна. В свое время их было больше в Испании, поэтому испанцы в гастрономии поимели французов в самой извращенной форме. А на сегодняшний день, я уверен, их больше в России.
Арбат Престиж 2006/6