пo запаху
Легкость и полезность вьетнамской кухни помогли ей завоевать сначала tLUA, а потом Европу. И, наконец, Москву, где уже появилось с десяток вьетнамских заведений. Среди них два Viet Cafe, чей шеф-повар Као Минь Лам преподал нам урок вьетнамской кулинарии. интервью
Ирина МАК, фото Анна КАНТЕМИРОВА
Сразу оговорюсь: это вьетнамская кухня по-европейски, адаптированная к нашим вкусам. И дело не столько в остроте аутентичных деликатесов, сколько в их несравненных ароматах - чтобы ценить эти запахи, среди них надо вырасти. Кроме того, вьетнамская кухня - ie с точки зрения географии ikom обширное. Условно ее можно разделить на три кухни: северную, южную и центральную. Последняя - наряду с зеленью рыбный соус, обязательный ингредиент вьетнамской кухни, острее других. Север сохранил воспоминания об американцах, юг до сих пор не избавился от влияния французов. Их и еще португальских миссионеров, оставивших в наследство Индокитаю латинский алфавит, мы должны благодарить за знакомство с местной культурой и восхитительной едой.
Соус с характером
Какую область Вьетнама представляете здесь вы?
Хотя я родом с юга - самой богатой в кулинарном отношении части страны, но здесь у нас симбиоз всех регионов. Видите ли, во Вьетнаме живет 56 народностей.
В чем выражается адаптированность вашей кухни?
К примеру, мы меньше добавляем рыбного соуса, без которого не обходится вьетнамская кухня.
Из чего его готовят?
Из анчоусов. Их солят и вешают в мешке под палящим солнцем. Через некоторое время эти рыбки начинают выделять сок, который и является основой рыбного соуса.
Точно так же делают соус из анчоусов и итальянцы.
Но у нас на основе этого соуса готовится много других соусов. Помимо рыбного, без которого не обходятся ни в одной области Вьетнама, в каждой области есть и свои специфические соусы. Например, креветочный, который делается так же, как рыбный, но из креветок. Его запах даже во Вьетнаме далеко не все выносят.
Какие главные продукты вьетнамской кухни?
Кроме риса и рыбного соуса, много пряностей: галангал, похожий на имбирь, перец черный и красный, лимонные листья.
Это лимонная мята?
Ни то, ни другое. Это настоящие листья лимона. Их мелко режут, как кинзу и петрушку, и активно используют. Но это не ев-ропейский лимон, а лайм. Вообще же, когда речь заходит во Вьетнаме о лимоне, то всегда имеется в виду лайм.
А какое главное мясо?
Свинина, курица, дары моря. Повлияла ли история с птичьим гриппом на любовь к курятине?
Во Вьетнаме курицу действительно стали есть меньше,
Рыбный соус добавляется к рыбе и морепродуктам?
И к мясу, и вообще ко всему на свете. У этого соуса настоящий вьетнамский характер.
Можно ли его купить в Москве?
На любом вьетнамском рынке. Есть еще один типично вьетнамский соус - лимонный: выжать сок лайма, добавить соль, красный и черный перец и тонко нарезанные лимонные листья. Он идет во Вьетнаме ко всем блюдам.
Гигантские мидии Киви, сваренные на пару, с имбирем, арахисом, карамболой, белым вином и рыбным соусом.
Но в Москве - нет. А вообще, по моим наблюдениям, из мяса русские больше всего любят говядину и баранину. Баранина во Вьетнаме не так популярна, но мы и ее готовим. Вопрос не столько в выборе мяса, сколько в способе его приготовления. Чем отличается вьетнамская кухня от кулинарных традиций остальной Юго- Восточной Азии? От той же китайской? Китайская кухня слаще, а вьетнамская - кисло-соленая. И, как мне кажется, она не такая острая. Китайцы очень любят использовать сухие корки мандарина, высушенный красный перец, а мы - нет. И во многих китайских блюдах присутствует привкус рисовой водки.
Последняя реплика требует разъяснения. Она не означает, что вьетнамцы не готовят с алкоголем. Готовят! И водкау них тоже рисовая, но вкус у нее другой, как и у блюд, в которые ее добавляют.
Вверху: утиная грудка в апельсиновом соусе с овощами Внизу: креветки с гарниром из маринованных ростков лотоса.
Ходят легенды о том, что во Вьетнаме едят каких-то немыслимых гадов, насекомых... Что из этого правда?
Отчасти все легенды правдивы, но в каждом регионе свои предпочтения. Скажем, собак едят на севере, на юге - реже. Что касается полевых мышей, то едят только тех, которые живут в полях и питаются рисом. И это вкусно, хоть и недешево. И у туристов мышки пользуются спросом.
А змеи и насекомые?
Змеи - настоящий деликатес, который могут позволить себе очень богатые люди, а насекомые сегодня в качестве продукта питания - редкость. Какие блюда символизируют кухню Вьетнама?
Суп-лапша фо и мясные блинчики нэмы. Собственно, они не всегда мясные. Начинки могут быть разные: морепродукты, рыба, овощи.
Они съедобны?
Конечно. Из мурены я делаю фондю.
Неужели с сыром?
С бульоном. К нему подается рыба, порезанная на мелкие кусочки. И вы сами макаете ее в суп.
Замечательно, что суп в этом фондю представляет собой смесь бульонов - рыбного и куриного. Европеец в отличие от вьетнамца никогда не смешает рыбный бульон с куриным. И будет неправ.
Курица для вегетарианцев.
Есть ли какие-то продукты, которые никогда не едят во Вьетнаме, потому что нельзя? Как в Индии корову.
Запретов нет.
Чем вы можете объяснить моду на вьетнамскую кухню?
Она обещает новый вкус, новые ощущения. У нас все делается очень быстро, и получается еда совершенно нежирная, легкая, сохраняющая витамины.
На каком масле готовят у вас?
Только на растительном - подсолнечном, кунжутном, кукурузном. Сливочное масло и майонез не употребляем вовсе. Также почти не пьем молоко и не делаем сыр. Сыры здесь появились только благодаря французам.
Есть ли у вас еда для вегетарианцев? Конечно, есть! У нас существует много блюд с овощами: нэмы, плов, рисовая лапша... Но я заметил, что в Европе, когда речь идет о вегетарианском супе, подразумевается, что и бульон будет из овощей. А у нас бульон все равно куриный.
Из чего состоит традиционный вьетнамский обед?
С какой лапшой готовится фо?
Только со свежей рисовой. И на основе бульона, сваренного из смеси разных костей - свиных, говяжьих, куриных, взятых в определенной пропорции.
А лапша во Вьетнаме всегда только рисовая?
Есть еще «стеклянная» и пшеничная, хотя это уже продукт импорта.
Что это за рисовая бумага, в которую заворачиваются нэмы?
Обычные блины, только на основе рисовой муки. И очень тоненькие. Они продаются сухими и размачиваются перед приготовлением. В состав входит только мука и вода, но главный секрет - в балансе этих двух составляющих. А уже в размоченную рисовую бумагу заворачивается начинка. Например, мясная: порубленное мясо и грибы древесные, иногда с добавлением шиитаке.
А какие морепродукты вы используете?
Кальмары, мидии, крабы, креветки всех сортов, мурены.
Главная обязательная составляющая - рис. Кроме него, рыбный соус и какое-нибудь горячее блюдо - рыба или мясо.
Главная же прелесть традиционного вьетнамского обеда состоит в обычае приносить всю еду одновременно, явно заимствованном в соседнем Китае. Блюда расставляют на столе, и каждый берет себе столько, сколько хочет.
Как надо варить рис? То есть, как это делают во Вьетнаме?
Лучше всего в глиняном горшке. Воды налить столько, чтобы она покрывала рис на толщину фаланги пальца. Довести до кипения и на маленьком огне варить под крышкой минут 15-20, пока вода не впитается. Соль не кладут, масло при готовке тоже не добавляют. А если есть печка, то горшок с рисом ставят в горячую золу. В горшке рис не подгорает и не прилипает к стенкам. А в горах вьетнамцы готовят рис в бамбуковых стеблях. Берут бамбук, отрезают кусок (он же внутри пустой), набивают рисом, затыкают и держат на огне. Есть ли какие-то вьетнамские десерты?
Именно вьетнамских - нет. Мы мало едим сладкого. То, что я готовлю для наших гостей, скорее десерты из типичных вьетнамских продуктов, вроде того десерта из бананов, что был приготовлен для вас сегодня.
Какие экзотические фрукты растут во Вьетнаме?
Все, что растет в Южной Америке, растет и у нас. Прежде всего питахайя - любимый фрукт Елизаветы И. Ей возили его из ЮАР и Латинской Америки. И чудный фрукт, название которого в переводе с вьетнамского звучит не очень прилично, «молочная грудь». Его так назвали за белый сок. К сожалению, он не подлежит транспортировке. На юге у нас растет рамбутан, на севере - личи. Во Вьетнаме очень любят гуаву и гуанабану. Наконец, знаменитый своим запахом дуриан. Он настолько пахучий, что его не разрешают перевозить в самолетах.
Но есть-то его можно?
Знаете, к некоторым вещам трудно привыкнуть, но привыкнув, отказаться от них невозможно. Дуриан из таких. Для меня это больше, чем фрукт. Для меня дуриан - часть жизни.
Страна должна быть замкнута, как сказал мне гид, и именно поэтому иероглиф «го» (страна) заключается в квадрат. Все вместе читается как Чжун го, то есть Китай
Арбат Престиж 2002/3