суповой набор

 

 

 

Этот обязательный ассортимент предлагали в свое время все советские рестораны. И правильно делали, потому что без супов нельзя. Приготовив себе на обед пасту, к финалу трапезы вы спросите: «А что еще?» Пожарив судака, вам захочется гарнира. Но налейте полную тарелку даже не мясной, а грибной солянки или, скажем, суточных щей - и ощущение сытости затмит прочие чувства и ощущения.

Баран или бык?

Вопрос, из чего варить харчо, из говядины или баранины, так и остается открытым. И не стоит кидать камни в тех, кто, не вникая в суть, считает, что харчо - это суп с рисом из баранины с костями. Вопрос о костях опустим - тут возможны варианты. Но вот баранина... Если верить блистательному Вильяму Похлебкину, то полное название харчо, или по-грузински «дзрохис хорци харшот», - это «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо». Похлебкину нельзя не верить. С другой стороны, в Тбилиси вам скорее всего нальют харчо именно из баранины, и вы разве что ложку не проглотите, поедая это божественное блюдо.

Похлебкин рекомендует для харчо на 2-2,5 литра воды, полкило говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы. полстакана риса и полстакана ткяапм. Из пряностей - пару чайных ложек хмели-сунели. пол-ложечки семян кориандра, чайную ложку корицы, 4-5 зубчиков чеснока, корень петрушки, пару столовых ложек нарезанной зелени петрушки, пол-ложки зелени базилика или сельдерея, десяток раздавленных горошин черного перца и пол чайной ложки красного, полстакана размолотых грецких орехов, по столовой ложке муки и кинзы, щепотку шафрана. Еще советует лавровый лист, но это как-то не по-грузински.

Обилие ингредиентов подавляет только с непривычки. На самом деле, все реализуемо, даже тклапи (выпаренное и сгущенное на солнце пюре из слив ткемали) в Москве можно купить. А можно заменить его 2 столовыми ложками соуса ткемали (лучше с рынка), или 100 г сока граната, или 10 ягодами свежей алычи. Без базелика (регана) и сельдерея тоже принципе можно обойтись.

Но мясо нужно приличное. Мякоть нарезать небольшими кусочками, промыть, залить водой и около 2 часов варить на слабом огне. Потому вынуть, бульон процедить, дать ему закипеть, кинуть в кастрюлю промытый рис, положить обратно мясо, посолить и спустя 10 минут засыпать половину приправ.

Дальше время варки определяется степенью готовности риса. Обычно через 20 минут он уже хорош, но за 5 минут до срока в суп надо всыпать толченые орехи, положить размоченный в ки-пящем бульоне тклапи, остаток приправ и еще 5 минут поварить. Еще несколько минут суп надо подержать под крышкой.

Это тот самый идеальный рецепт, от которого отступает подавляющее большинство. Простим их, ибо не ведают, что творят.

Кислые и суточные

Категорически ошибаются все те, кто считает щи элементарно простым супом из мяса, капусты, морковки и картошки. Во-пер- вых, картофель в щах необязателен и служит только загустите-лем. Во-вторых, правильные щи требуют скрупулезного соблюдения правил.

Теперь другой вариант. От господина Похлебкина. Он в качестве мясной основы для щей тоже рекомендует использовать говядину, оставляя без внимания все версии со свининой и бараниной. Но вопрос капусты в щах стоит не менее остро, чем мяса. Какую брать: свежую или квашеную? И до какого состояния варить?

Госпожа Молоховец Б своей и ныне популярной книге рекомендует при приготовлении щей всех видов соблюдать следующие правила. Сварить белый бульон, положив, кроме мяса, только соль, пучок петрушки и сельдерея, обрезки от точеных кореньев, затем процедить его. А сами точеные коренья (репу, морковь, сельдерей и луковицу) сварить отдельно в процеженном бульоне.

В качестве мяса она рекомендует взять говядину пожирнее - 2 фунта (около 1 кг) от грудинки или огузка. Заправлять щи поджаренной в масле мукой (на пол-ложки масла - две ложки муки, развести муку стаканом бульона,  размешать, прокипятить, влить в бульон, вскипятить).

И это еще не все. Часть сметаны, которую мы привыкли класть уже в тарелку, Молоховец советует вскипятить со щами, а для кислых щей вместо сметаны брать сливки.

Вот, например, «щи богатые» (они же «полные», по Похлебкину). Для них нужно 750 г говядины, полкило квашеной капусты, 5 сухих белых грибов, морковку, крупную картофелину, пару луковиц, корень и зелень сельдерея и петрушки, столовую ложку укропа, 3 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, столовую ложку сливочного масла, черный перец горошком и майоран. Последний ингредиент должен поставить в тупик каждого, кто считает щи банальным блюдом. Но не того, кто готов варить мясо полтора часа, опустив его вместе с луковицей и половиной кореньев в холодную воду. А потом посолить и варить еще полчаса.

А тем временем капусту квашеную положить в глиняный горшочек, залить кипятком (пол-литра, не больше), добавить сливочное масло, накрыть и томить в нагретой духовке, пока капуста не начнет мягчать. Умягченную, соединить ее с процеженным бульоном и мясом.

Грибы и разрезанную на четвертинки картофелину надо залить двумя стаканами холодной воды и довести до кипения, а затем грибы вынуть, порезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. Готовое варево соединить с супом, добавить мелко нарезанную луковицу и оставшиеся коренья, порезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. Сняв с огня, положить укроп и порубленный чеснок и дать настояться минут 15 минут, укутав теплым.

Загадочное название старинного рецепта суточных щей связано с тем, что суп недоваривали, выносили в горшке на ночь на мороз, а назавтра ставили в печь (или духовку) и, накрыв горшок лепешкой из дрожжевого теста, доводили до кондиции и ели со сметаной.

Отдельная история и, на вкус автора, самая вкусная - со свежей капустой. Которая, согласно общепринятым нормам, должна повариться не меньше получаса, чтобы стать совсем мягкой и буквально расползаться на языке. Но опыт показывает, что недоваренная капуста, успевшая покипеть всего-то минут 10-15 и хрустящая на зубах, как зеленое яблоко, сообщает свежим щам тот приятный акцент, которого как раз и не хватало, чтобы сделать это вечное блюдо современным.

Наша Сборная солянка - это вам не пицца, в которую кладут все, что осталось в холодильнике. У солянки свой закон и свой сезон. Не верьте псевдо-патриотам, кричащим, что маслины в солянке ни к чему, потому что на Руси они, дескать, не росли. Может, руководствуясь тем же доводом, нам еще и без лимонов обойтись? А как же знаменитые рецепты Елены Молоховец, которая, правда, тот же суп называет не солянкой, а по-старинному «селянкой», но, помимо оливок, рекомендует класть туда еще и каперсы?

«Золотое правило - не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ - из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части (вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса).

В качестве мясной основы лучше взять приличную говядину на кости, сварить крепкий прозрачный бульон.

Потом кости выбросить, а мясо порезать кусочками. Затем надо взять побольше лука (головки четыре на большую кастрюлю), нарезать, слегка обжарить и припустить, добавив в сковороду бульона, столовую ложку томатной ласты, разведенной в воде, лавровый листик, зелень укропа и петрушки, очищенные и нарезанные соленые огурцы (штук 6, не меньше). Лука должно быть много, так как, расползаясь в сковороде, а потом в кастрюле, он сообщает супу должную густоту и едва приметную сладость. А огурцы должны быть отличного качества! Положите абы какие - останетесь без супа. Готовую заправку надо вылить в кипящий бульон, затем нарезать в него прочие мясные составляющие - вареное мясо, птицу, буженину, сосиски. Как только солянка за-ново закипит, киньте в нее маслины и каперсы, накройте кастрюлю крышкой и снимите ее с огня, а уже перед подачей на стол положите в тарелку дольку лимона и сдобрите ложкой сметаны.

В рыбной солянке спрос с ингредиентов еще больше, чем в мясной.

Хотя бы потому, что для солянки нужна именно осетрина. Солидный кусок осетра, лучше с головой, выварить вместе с кожей и хрящами. Дополнить можно лососиной и мелкой рыбкой. А в остальном то же  самое: с луком, томатами, огурцами, маслинами и лимоном.

И уже приступая к трапезе, вы поймете, что все было не так уж трудно. Не труднее, чем сохранить яркий свекольный цвет в борще. Или испечь бисквит, чтобы он поднялся на должную высоту. И всего-то для этого надо - проявить терпение.

Несколько отличается по схеме приготовления от мясной и рыбной солянок грибная - возможно, самая вкусная из этой троицы. И ингредиенты в ней дешевле. Только делать ее труднее. Во-первых, нужна капуста, свежая и квашеная, а кроме нее - грибы белые (свежие или сушеные) и соленые. Остальное - как и в прочих солянках. К приправам непременно добавляют сельдерей. Вместе с морковкой, грибами и петрушкой его режут и кладут в уже готовый грибной бульон.

На 1.5-2 литра воды нужно 6-8 сухих грибов и два стакана соленых, два - нарезанной свежей капусты и полтора - кислой. Капусту потушить с томатной пастой и луком, соленые грибы нашинковать, все соединить в супе, добавив перец и лавровый лист, минут 15 поварить, положить маслины с каперсами и выключить. А сметану с лимоном положить уже в тарелку.

 

 

 

 

Арбат Престиж 2006/11


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить